This post will be in Danish since it specifically concerns water for coffee brewing in the danish context.
Hvis du bare vil have det hurtige svar på hvilket vand du bedst brygger kaffe på derhjemme så kommer det her:
Køb kildevand med (bi-)karbonat indhold under 50 ppm. Hvis ikke det står angivet som (bi-) karbonat kan det stå som HCO3- eller måske endda bare HCO-. Om der står 50 ppm eller 50 mg/l gør ingen forskel.
Den lidt længere historie kommer så her:
Omkring 98,5% af din kop kaffe er vand. Ligesom Carl Jacobsen vidste hvor vigtig kvaliteten af vandet var for hans øl, er det vigtigt at man som barista ved, hvor vigtigt vandet er, for at få det fulde udbytte af ens kaffebønner.
Generelt er hanevandet i Danmark rent i den forstand, at det kan drikkes direkte fra hanen og sammenlignet med andre steder i verden er der sjældent nogen bismag (med undtagelse af lidt klor nogle steder). Problemet er bare at kalkindholdet er meget højt og at kalk neutraliserer mange af de smags- og aromabærende organiske syrer i fine lys- og mellem ristede kaffer.
For at få det optimale ud af dine bønner derhjemme, bør du derfor købe kildevand til at brygge på. Specielt hvis du brygger mellem- eller lysristede kaffer. I hanevandet er der mange steder i Danmark et karbonat-indhold på omkring 200 ppm (eller mg/l), mens der i kildevand typisk er fra ca. 100 ppm og ned. For smagen er det dog bedst at komme under 50 ppm. De kildevand som er under denne grænse vil typisk skrive det på deklarationen, mens du godt kan regne med, at hvis ikke der står noget, så er karbonat-indholdet mindst 100 ppm.
Hvad de forskellige vandtyper i grove træk betyder for smagen er skitseret i følgende tabel:
Vandtype | Indhold af karbonat-ioner (ofte anført på flasker som bikarbonat eller HCO3-) | Gode vaskede kaffer smager |
Hanevand | 200 ppm | Fladt og bittert |
Typisk kildevand | 100 ppm | Medium livligt og aromatisk |
Meget rent kildevand | under 50 ppm | klart, friskt og aromatisk |
Alternativt til at bruge kildevand kan man filtrere vandet. Hertil anvendes forskellige typer vandfiltre. Generelt set er alle vandfiltre baseret på en af tre teknologier (eller en kombination af disse) - Kulfiltrering, Ionbytning eller Omvendt Osomose. Jeg vil ikke gå ind i en nærmere beskrivelse af de enkelte typer, men blot holde mig til det der er direkte relevant for kaffens smag. Hvis du overvejer at investere i et filter så find ud af hvilken af disse typer filtre der er tale om og lad dig ikke stoppe ved sælgerens forklaring om "at der er tale om en helt anden og ny type filter!"
Kulfitrering har den primære effekt at tilbageholde store og mindre smags- og aromabærende molekyler, heriblandt klor. Nedenstående princip-skitse illustrerer dette:
Men som det kan ses af skitsen ændrer kulfiltret ikke på indholdet af kalk i vandet! Så det beskytter hverken maskiner eller smag mod kalk!
De mest udbredte vandfiltre til kaffemaskiner er baseret på ionbytning. De fjerner den del af kalken, som kan give problemer i maskinerne. Desværre fjerner disse filtre ikke den del af kalken, som neutraliserer syrerne.
Når kalk opløses i vand, opløses det i kalcium-ioner (Ca2+) og karbonat-ioner (CO32- og HCO3-). Ionbytterfiltre tager som regel kalcium-ioner (Ca2+) ud af vandet og bytter dem med natrium-ioner (Na+). Ionbyttere fjerner altså kun en del af kalken, men ikke karbonat-ionerne. Desværre er det karbonat-ionerne, som neutralisrer syrer i kaffen og dermed dræber livlighed og fine aromaer. Og resultatet er en langt mere flad og bitter kaffe. Nedenstående princip-skitse illustrerer hvordan almidelige ionbytter filtre virker:
Der er udviklet enkelte ionbyttere som bytter Kalcium-ioner ud med H+ ioner. Disse H+ ioner kan "neutralisere" karbonat-ionerne. Som illustreret i følgende princip-skitse:
Da karbonat-ionerne er væk neutraliseres færre af de naturlige organiske syrer og syrlighed og aroma bliver derfor ikke ødelagt på samme måder som ved andre ionbyttere. Det farlige ved denne type ionbytter er at H+ ionerne gør vandet meget surt og det kan ødelægge kaffemaskiner. Specielt espressomaskiner hvor vandet er under tryk bliver hurtigt tærret op af ionbyttere som tilsætter H+ ioner til vandet! Desværre ved vi at disse filtre stadig sælges til espressomaskiner selvom den medfølgende manual eksplicit siger at de ikke må anvendes til espressomaskiner. Så læs manualen grundigt før du vælger dit espressomaskinefilter!
For professionelle baristaer eller mere ambitiøse hjemmebaristaer mener vi, at fremtiden ligger i filtersystemer, som fjerner karbonat-ioner uden at forsure vandet - som eksempelvis Omvendt Osmose baserede anlæg. Man skal dog passe på med hvilket system man bruger, da nogle af disse systemer potentielt kan være dårlige for ens maskine. Hvis vandet er for rent (har et meget lavt mineral indhold - ofte målt som Total Dissolved Solids (TDS)) kan korrosion forekomme specielt i espressomaskiner.
Hvordan omvendt osmose virker kan ses i følgende princip-skitse:
Da det danske vand er relativt rent kan man lave en blanding af omvendt osmose behandlet vand og rent hanevand for at få mineralindholdet lidt op. Hvis man får karbonathårdheden op på ca. 40-50 ppm, vil det beskytte maskinerne bedre mod korrosion. Eventuelt kan man sætte et kulfiter på overløbet så man får fjernet kloren i vandet.
Vil man være helt sikker på ikke at korrodere sin espressomaskine sætter man først et almindeligt ionbytter filter på sin vandtilførsel. Herefter sætter man et omvendt osmose filter med et overløb med kulfilter på.
Vi er igang med et større arbejde for at finde frem til et omvendt osmose baseret filtersystem som både optimerer smag og maskinbeskyttelse. Men vi skal have lavet flere eksperimenter færdige før vi kan præsentere arbejdet nærmere. Indtil videre kan jeg blot løfte sløret for nogle preliminære tests som måske kan være brugbare for dem som gerne vil videre med bedre vand for kaffen allerede nu:
Vi har lavet nogle test af blanding af rent hanevand med omvendt osmose behandlet vand. De har vist at vi finder den bedste smag for almindelig brygning (filter, stempel, aeropress m.m.) ved en blanding med 5-10% hanevand (fra København som har totalhårdhed på ca. 300 ppm og karbonathårdhed på ca. 200ppm, TDS ca. 500 ppm) med 95-90% omvendt osmose behandlet vand (med TDS på 30-35 ppm). TDS i dette optimale vand var: 70-100 ppm og total hårdhed på 30-50 ppm og karbonat hårhed på: 25-40 . Til espressobryging vil vi dog anbefale at man laver en blanding som kommer op på en karbonat hårdhed på ca. 40-50 ppm. Hvilket med vores vandtyper svarer til 10-15% hanevand og 90-85 % omvendt osmose behandlet vand.
